Martínez López, Roxana Ivette ; Hernández Rauda, José Roberto ; Peña Rodas, Óscar Antonio
Análisis de inocuidad microbiológica y de composición fisicoquímica de alimentos preparados, disponibles en tiendas y cafetines escolares de centros oficiales de educación :
resultados para la subregión San Salvador
- 1ª ed.
- San Salvador : Universidad Dr. Andrés Bello, 2016
ÍNDICE- RESUMEN- 1. INTRODUCCIÓN- 2. MÉTODOS- 3. RESULTADOS- 3.1. Evaluación según criterios e indicadores de las condiciones prevalentes en instalaciones y personal manipulador de alimentos en las tiendas y cafeterías muestreadas- 3.2. Análisis según los criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos del subgrupo 4.1 "Frutas y hortalizas frescas" de acuerdo al RTCA 67.04.50:08- 3.3. Análisis según los criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos del grupo 14.0 "Bebidas" de acuerdo al RTCA 67.04.50:08- 3.4. Análisis según los criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos del subgrupo 17.1 "Alimentos preparados, listos para consumir que no requieren tratamiento térmico" de acuerdo al RTCA 67.04.50:08- 3.5. Análisis según los criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos del subgrupo 17.3 "Tamales, tortillas (trigo, maíz), pupusas" de acuerdo al RTCA 67.04.50:08- 3.6. Análisis fisicoquímicos para determinación de contenido de nutrientes de alimentos del subgrupo 17.1 "Alimentos preparados, listos para consumir que no requieren tratamiento térmico"- 3.7. Análisis fisicoquímicos para determinación de contenido de nutrientes de alimentos del subgrupo 17.3 "Tamales, tortillas de trigo o maíz, pupusas"- 3.8. Análisis químico para la determinación de contenido de Aflatoxinas totales en insumos alimenticios de la bodega escolar- 4. CONCLUSIONES- 5. REFERENCIAS- 6. APÉNDICES.
La Asamblea Legislativa aprobó mediante decreto reformas a la Ley General de Educación para regular el acceso y venta de alimentos no saludables en las tiendas y cafetines de centros educativos públicos y privados con el objetivo de fomentar hábitos de alimentación saludables, garantizando la disponibilidad de preparaciones y productos sanos, inocuos, asequibles y culturalmente aceptables. Aunque a la aprobación le antecedió un proceso de consulta que incluyó instancias que por ministerio de ley tienen competencia sobre los motivos de la reforma, así como a organismos internacionales, se excluyó al sector privado de exponer su opinión sobre el problema. Por otra parte, hay estudios que evidencian falencias en la condición de inocuidad sobre todo de tipo microbiológico de las preparaciones alimenticias expendidas en tiendas y cafetines esco lares, atribuibles a malas prácticas higiénicas de los manipuladores y a instalaciones deficientes de tiendas y cafetines escolares. Por consiguiente y para evidenciar las falencias mencionadas, este estudio evaluó la inocuidad microbiológica y la composición fisicoquímica de alimentos expendidos en tiendas y cafetines escolares, cuantificó la prevalencia de contaminación bacteriana y de valores no adecuados de grasa total y sodio de esos ítems alimenticios y determinó la presencia de Aflatoxinas totales en tres insumos alimenticios utilizados para preparar el refrigerio escolar. El estudio exploratorio se realizó en las tiendas o cafetines de 20 centros educativos del sector público de la subregión San Salvador, ajustado a los criterios proporcionados por el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08 para la vigilancia de alimentos, así como al manual de toma, manejo y envío de muestras de laboratorio del Ministerio de Salud. Los parámetros evaluados fueron microbiológicos, fisicoquímicos considerados en el análisis proximal de alimentos, Sodio y Aflatoxinas totales en insumos para el refrigerio escolar.